כל מה שצריך לדעת לפני שפותחים מאפייה או קונדיטוריה

המדריך המלא לפתיחת מאפייה או קונדיטוריה בישראל

אז החלטתם לפתוח מאפייה או קונדיטוריה ואתם לא יודעים איפה להתחיל
המדריך הזה יעזור לכם להבין מה הם השלבים בפתיחת מאפייה/קונדיטוריה מוצלחת.
מה הם הדברים שצריך לתכנן אליהם מראש, ורשימת הציוד שכנראה תצטרכו.
והכי חשוב איך תוכלו להגדיל את הסיכוי להצליח.
ואולי גם אתם תהפכו את השליחות הזו לאימפריה של מאפים.

איך לבחור סוג מאפייה או קונדיטוריה

עולם המאפיות גדול משנראה לעין, ויש יותר מסוג עסק אחד בתחום המאפים.
מאפייה שכונתית, בית קפה, מאפייה תעשייתית, קייטרינג מאפים ומגוון כמעט זהה של קונדיטוריות.
כל אחד מאלו מאופיין באתגרים שונים וקהל לקוחות שונה.

ולפני שמחליטים לפתוח מאפייה או קונדיטוריה חשוב להבין את ההבדלים בין כל הסוגים הללו, כדי לגשר על הפער בין החזון שיש לכם לעסק לבין המציאות והאתגרים.
אבל רק במקרה שלא ידעתם עד עכשיו

ההבדל בין קונדיטוריות למאפיות

מאפייה: עסק בו מעבדים מוצרי בסיס כמו: מים, קמח, מלח, מחמצת ושמרים ואופים אותם למוצרי מאפה. לדוגמא: בורקס, לחם מחמצת, בגט, לחם שיפון, קוראסונים ועוד.
ונחשב לאחד מהעסקים העתיקים ביותר בהיסטוריה של האדם.

קונדיטוריה: היא מקום בו מייצרים מוצרי מגדנאות, כגון עוגות, עוגיות, וקינוחים אחרים. ובגלל המדע המדויק שלעיתים מעורב ביצירת המאפים המתוקים, מקצוע זה נחשב כאחד מעיקרי אומנויות הבישול. הדורש למידה, הבנה כימית, יצירתיות ודיוק רב.

מה השיקולים בבחירה

לבחור בין השניים תלוי בעיקר בניסיון והתשוקה שלכם, אולי צברתם ניסיון בעבודה במאפייה השכונתית, או שאולי אתם אלה שמבקשים מהם לאפות עוגות ועוגיות לאירועים משפחתיים.

יכול להיות שאנשים אמרו לכם שהם מוכנים לשלם לכם על השירות והבנתם שאפשר לעשות מזה כסף.

אם זה המקרה, כנראה שאתם כבר יודעים לאיזה כיוון לחתור.

איך לבנות תוכנית עסקית למאפייה

אז אתם כבר יודעים איזה עסק אתם רוצים לפתוח.
בחלק הזה נהפוך את זה מחלום לתוכנית עסקית עם אסטרטגיות ליישום.

תקציר מנהלים

כאן אנחנו רושמים את החזון שלנו לפי הסעיף הראשון במאמר, ונותנים סקירה כללית על השוק שאליו אתם רוצים להיכנס, מספר המתחרים, איך תשווקו את העסק? והתחזית הפיננסית שלכם.

אמנם כתבנו את התקציר בשלב הראשון אבל הוא משמש בעיקר לגורמים חיצוניים כגון: בנקים ומשקיעים. והוא מסמך סיכומי בהגדרתו לכן כדאי לכתוב אותו בסוף התוכנית העסקית.

לאחר שהגדרתם את החזון, הגיע הזמן להבין את השטח.

איך לחקור מתחרים וללמוד מהם

עוד לפני שמתכננים את העסק חייבים להבין איזה מאפיות/קונדיטוריות קיימות כבר באזור.
ראשית תצרו רשימה של כל המתחרים הפוטנציאלים ברדיוס שקבעתם מראש, פעולה זו יכולה לעשות גם מהמחשב בבית עם שימוש בגוגל או בבינה המלאכותית האהובה עליכם.
כתבו את השם של כל אחד מהמתחרים, הכתובת שלהם, וליד איזה אזורים בעיר הם נמצאים.
אזורים כמו: אזורי תעשייה, פנאי ובילוי, שכונות מגורים ועוד…
עכשיו צאו ובקרו כל אחד מהם, ובאותה טבלה רשמו את התשובות לשאלות הבאות.

הבדיקות שאנחנו ממליצים שתעשו

• איזה סוג של מוצרים הם מציגים על המדפים?
• מה הם המוצרים הכי נמכרים שלהם?
• מה גודל העסק בערך?
• איזה ציוד משמש אותם?
• כמה עובדים יש בעסק?
• איזה מבצעים הם מציעים?
• האם לקוחות יושבים במקום?
• מה מאפיין את הלקוחות שנכנסים: טווח גילאים, מין, עבודה, מעמד חברתי…
• מה הם הצבעים של העסק?
• מהו ערך השווי הממוצע של כל עסקה?
• האם הלקוחות חוזרים?
• האם הם מייצרים ואופים או אופים מוצרים חצי אפויים?
• נסו לזהות מי הם הספקים שלהם?
• האם מדובר בזכיינות או יזמות אישית?

מענה על השאלות האלו יעזור להבין איך העסק עובד ומה מאפשר לו להתקיים.

דוגמא: מאפיית x ממוקמת ב yליד אזור תעשייה והייטק הם מוכרים מגוון מאפים וקפה מבריסטה.  בעיקר לעובדי הייטק, משעות הבוקר ועד הצהריים המאוחרות.

שווי העסקה הממוצעת הוא z שקלים ו בין 3-4 מוצרים, הלקוחות יושבים במדרחוב על כיסאות ושולחנות של העסק, והם משרתים את עצמם לשולחן באופן עצמאי וללא מלצרית.

התפריט מורכב מ20 מוצרי מאפה (מומלץ להשיג תצלום של התפריט והמחירים) ועשרה סוגי קפה.

העסק מעוצב בסגנון כפרי וצבעי לוגו הם חום, שחור ואדום.

ניתוח פעילות שיווקית ודוגמאות

תשאלו לקוחות איך הם שמעו לראשונה על המקום הזה ומה גרם להם להיכנס אליו שוב.

לאחר מכן נסו לזהות את כל הפרופילים והקמפיינים של העסק ברשתות החברתיות, רשמו את שם העסק ברשתות החברתיות והיכנסו לפרופיל אם יש, ונסו לזהות אם הוא מתפעל קמפיינים ממומנים באזור “שקיפות הפרופיל” בכל אחת מהפלטפורמות.

רשמו איזה סוג פוסטים ומודעות כל אחד מהעסקים מפרסם ואיך הם נראות לכם.

תשאלו שאלות כמו:

• האם רוב הפרסומות או הפוסטים מצולמים בתוך העסק?
• האם הרוב הם סרטונים או תמונות?
• האם העסק משקיע בפרסומות ממומנות ברשתות ואם כן איך הן נראות?
• האם תוכן הפרסומים הוא חינוכי או בידורי?
• מה עיקר התוכן בכל תמונה או סרטון?
• האם יש תכנים שנראים דומים במבנה שלהם בין אם זה תמונות או סרטונים?
• האם יש מעורבות קהל בפרופיל או בפוסטים, כגון תגובות רבות או מספר לייקים גבוה?

בשלב הזה, אפשר להשתמש בכלי אוטומציה זמינים כדי לאסוף עליהם נתונים מהרשת

השאלות הללו יעזרו לכם לזהות איזה מתחרים משקיעים בשיווק, ואיזו גישה עובדת!

וכשיהיו לכם תשובות לשאלות הללו, יהיה קל יותר לבנות אסטרטגיה שיווקית.

הצעה, בידול וקהל יעד

או במילים אחרות: מה אתם מציעים לקהל לקוחות מסוים בצורה שונה מאחרים!
וזה לא חייב להיות מסובך.

אחרי שחקרתם את המתחרים באזור שאתם רוצים לפתוח בו מאפייה תשאלו את עצמכם
האם יש אזור דומה בעיר שאין בו מתחרה מוביל ומה מאפיין את האזור, אזור הייטק, שכונה חדשה שהוקמה אולי קניון שאין בו בית קפה או מאפייה.
וברגע שחשבתם על מקום מסוים כנראה שמצאתם את המיקום וגם את קהל היעד שלכם.
אבל אל תצפו שלקוחות מייד ירוצו פנימה לקנות ממכם.

הרבה יותר הגיוני למשוך לקוחות אליכם עם משהו שתופס את העין, או קונספט שהם לעולם לא חוו בעבר.
אבל הכי טוב לתת ללקוחות הצעה שהם לא יכולים לסרב לה.

זה יכול לבוא לידי ביטוי בעיצוב העסק, במחירים שאתם מציעים, בכמות המוצרים בתפריט, בסוג המזון שתמכרו ועוד כל כך הרבה דרכים לדבר אל הקהל שלכם!
שימו לב שהדרך שאתם בוחרים צריכה להתאים לקהל ולמיקום שבחרתם.

לדוגמא: לא תבנו בית קפה וקונדיטוריה יוקרתית באמצע שכונת דיור מוגן או שכונת עוני.
בדיוק כמו שלא תקימו מאפייה שמוכרת בעיקר לחמניות וחלות במרכז הייטק.
לכן כדאי לחשוב מה הקהל שאני רוצה למשוך מעריך הכי הרבה.
האם זה מחירים נמוכים או בורקסים מיוחדים ולחמי קוסמין.

כך אתם יודעים מה הכי חשוב ובאיזה אזורים יש הזדמנות להשקיע.

איך מוצאים את המיקום המושלם למאפייה

לרוב, יזמים בדרכם הראשונה חייבים שהכל יהיה מושלם, ומגיעים למצב שיתוק עקב ניתוח יתר.

לכן הכנו צ’קליסט שקל להסתמך עליו.

1. הגדרת קהל יעד

הגדרת קהל היעד תלויה ברשימת המיקומים האופציונליים שלכם,לכן כדאי לבדוק כל אחד מהם בנפרד ולשאול את השאלות הבאות.

• החליטו מי הלקוחות העיקריים שלכם: משפחות, סטודנטים, משרדים, עוברי אורח.
• תבדקו באיזה שעות היום הם קונים מאפים (בוקר, צהריים, ערב).
• העריכו כמה כסף בממוצע הם מוציאים (סל קנייה פוטנציאלי).

2. בדיקת תנועת אנשים (Foot Traffic)

המטרה היא לבדוק התאמה בין החזון שיש לכם בראש לאוכלוסייה באזור מסוים

• עמדו לפחות יומיים רצוף בלוקיישן פוטנציאלי ובדוק את כמות העוברים.
• רשמו את שעות השיא (בוקר, צהריים, ערב).
• תבדקו אם רוב העוברים והשבים הם מהקהל שאתם רוצה למשוך.

3. מיפוי תחרות

אחרי שבדקנו מספק לוקיישנים כדאי לחזור לטבלת המתחרים שיצרנו בהתחלה,

ולבדוק האם אתם יכולים לייחד את העסק שלכם מהמתחרים ולבלוט.

• סמנו מאפיות, קונדיטוריות, בתי קפה ומכולות באזור.
• תבדקו מה הם מוכרים, באיזה טווח מחירים, ומה רמת התפוסה שלהם.
• החליטו מה הבידול שלך (טעמים מיוחדים, עיצוב, שירות, כשרות, שעות פתיחה).

4. נגישות ונוחות

האם יהיה קל ללקוחות להגיע ולמצוא אתכם.

המטרה היא לבדוק האם רמת המאמץ להגיע ללוקיישן מסוים גדולה מהתמורה שהלקוח יקבל כשיגיע.

• האם יש חניה קרובה (גם קצרה)?
• האם המקום נגיש בתחבורה ציבורית?
• האם יש מדרכה רחבה / כניסה נוחה להולכי רגל?
• האם יש תנועה של ילדים עם הורים, עובדים, או קהל שאתם רוצה?

5. עלויות ותנאים

תשאלו ובדקו האם הלוקיישן הגיוני מבחינה כלכלית (היתכנות עסקית)

• תבדקו את מחיר השכירות למ”ר והשווה לאזורי יעד אחרים.
• חפשו מידע על חוזי שכירות באזור (עליות צפויות, ארנונה, דמי ניהול).
• העריכו כמה יעלה להתאים את הנכס (תשתיות חשמל, ארובה, אחסון קירור).

6. טסט בשטח (אופציונלי)

מטרת הבדיקה הזו היא לאשר את ההיתכנות העסקית.

שימו לב שברוב המקרים לא תהיה האופציה לבצע בדיקה כזו אבל זה שלב יעיל אך לא קריטי.

• תפתחו דוכן זמני ביריד/שוק/מרכז קהילתי באזור.
• תמדדו כמה אנשים קונים, אילו מוצרים הכי פופולריים, ומה המחיר שהם מוכנים לשלם.
• תשאלו לקוחות מה חסר להם במאפיות שהם נוטים לקנות בהם.

7. החלטה סופית

שכללו את כל הבדיקות שעשיתם בסעיפים הקודמים והתחילו בצמצום האופציות.

טיפ שלנו“השתמשו בשיטת השלילה”.

• השוו בין 2–3 לוקיישנים סופיים.
• שקללו: תנועה + קהל יעד + תחרות + נוחות + עלויות.
• בחרו בלוקיישן שנותן איזון הכי טוב ולא רק את המחיר הכי נמוך או הרחוב הכי מפואר.

חישוב עלויות הקמה למאפייה

חישוב העלויות כרוך בכמה אלמנטים, והוא משתנה בהתאם לסוג המאפייה/קונדיטוריה שאתם רוצים לפתוח.
לכן חילקנו את העלויות לקטגוריות דיי רחבות כדי להמחיש את התוכנית

תקנות ורישוי

שימו לב רשימה זו משקפת חלק מן הרישיונות והאישורים שתצטרכו אבל לא את כולם.
לכן חשוב להתייעץ עם איש מקצוע או נציג מהרשות המפקחת שידריך אתכם.

רישיונות חובה לפתיחת מאפייה / קונדיטוריה

• רישיון עסק – קבלת רישיון לעסק הפכה לתהליך פשוט ומהיר והרבה אנשים מפחדים לעשות את הצעד לכן הוספנו קישור לאתר הממשלה בו תגישו בקשת רישיון לפתיחת מאפייה
• אישור משרד הבריאות:

המערך הארצי לבריאות הסביבה אחראית על כך שכל המזון שהציבור צורך יהיה בטוח למאכל.

ולכן יש מגוון של בדיקות ותקנות שחובה על כל עסק בתחום המזון לעמוד בהם.

כאן תוכלו ללמוד על האישורים וההיתרים של עסק בתחום המזון.

• אישור כיבוי אש:

התקנת מערכות גילוי וכיבוי אש לפי תקן.

דלתות חירום, יציאות מילוט, שילוט בטיחות.

• אישור איכות הסביבה (במקרים מסוימים)

בעיקר אם יש פליטת עשן/ריחות (תנורים גדולים, מפעלים).

מערכות סינון ופליטת אוויר.

• ביטוח עסק – לא חובה על פי חוק, אבל חובה מעשית:

ביטוח מבנה, ציוד, אחריות מקצועית וצד ג’.

• תעודת יצרן מזון (במאפיות תעשייתיות/מפעלים) -ממשרד הבריאות.

נדרש למי שמייצר לשיווק מסחרי בקנה מידה גדול.

• רישוי ייבוא (אם מייבאים חומרי גלם מיוחדים או ציוד) – ממשרד הכלכלה ומשרד הבריאות.
• תעודת כשרות (אופציונלית אך שכיחה מאוד) -מהרבנות המקומית או בד”צ:

פיקוח על חומרי הגלם ותהליך הייצור.

לרוב חובה בישראל כדי להגיע לשוק רחב.

• אישור מכון התקנים – עבור ציוד מיובא/קווי ייצור, בעיקר במאפיות גדולות.

רישיונות אופציונליים / לפי אופי העסק

• רישיון למשלוחים/רכב קירור – אם העסק מבצע הפצה או אספקה לסופרים/מסעדות.
•  אישורי GMP / HACCP / ISO 22000 – תקני איכות ובטיחות מזון; לא חובה למאפיות קטנות, אך נדרש במאפיות מפעל ובייצור לקמעונאים גדולים.
• אישור נגישות – בהתאם לדרישות החוק לעסקים הפתוחים לקהל
• רישוי בנייה/שיפוץ – אם נעשו שינויים במבנה, כגון ארובה, מערכת אוורור, קווי ביוב או חלוקת חללים.

חשוב לדעת
התהליך משתנה בין עיריות ורשויות.
מאפייה שכונתית תצטרך בעיקר רישיון עסק, אישור משרד הבריאות, אישור כיבוי אש ותעודת כשרות.
מאפיית מפעל תצטרך בנוסף גם תעודת יצרן, איכות הסביבה, תקני איכות בינלאומיים.
לרוב האישורים הללו הם עיקר התהליך הבירוקרטי בפתיחת עסק בתחום המזון.
לכן מומלץ לגשת אליהם עם סבלנות ולוח זמנים יותר גמיש.

רשימת ציוד למאפייה

ציוד ייצור לאפייה הוא ההשקעה הכי גדולה כשמדובר בפתיחת קונדיטוריה/מאפייה.
לכן חשוב לדעת איזה ציוד הכרחי, איזה ציוד אפשר לדחות ובאיזה מכונות אסור להתפשר.

1. תנורים

• תנורי עגלה – סוס העבודה של רוב המאפיות, וכנראה שזה התנור שעולה לראש כשאתם מדמיינים תנור של מאפייה מודרנית (שמאל).

מאופיין בדלת אחת עם חלון זכוכית ובתוכו נמצאת עגלה עם קומות של מגשים שעליהם המוצרים שאתם אופים

• תנור אבן/תאים – תנור שלרוב משמש לאפיית לחמים במגע ישיר עם מקור החום (רצפת התא). וזה המרכיב הקריטי ביצירת החלק הקריספי במגוון לחמים ופיצות
• תנורי מנהרה – מדובר בתנור ענק שבתוכו עוברים הלחמים על מסוע עם תוכנית אפייה מותאמת שניתן להגדיר מראש.

תנורי מנהרה נמצאים בדרך כלל רק במפעלים גדולים ותפוקת ייצור גבוהה, למרות שקיימים גרסאות קטנות בפיצריות ובתי עסק קטנים.
לרוב השליטה בהן מערבת את מהירות המסוע וטמפרטורת האפייה.

התנור הוא הלב הפועם של העסק שלכם ואסור לחסוך עליו,ולפני שקונים תנור לעסק שלכם חשוב להבין את ההבדלים והתפקידים של כל אחד מהם.

2. מיקסרים ומלושים

גם כאן לא היינו ממליצים לחתוך פינות אבל מומלץ בהחלט להבין מה ההבדל בין השניים כדי לחסוך בעלויות של מכונה נוספת.

• מלוש: כשמו כן הוא, תפקידו ללוש את חומרי הגלם הבסיסיים (קמח, מים, מלח ושמרים) עד ליצירת מסה אחידה עם רשת גלוטן מפותחת.
• מיקסר: תפקידו לערבב חומרי גלם ומסות שונות כמו:מרנג, עוגיות, קצפות, ציפויים וגם בצקים ללחמים.

הוא מגיע עם מספר כלים: וו לישה, בוחש ומקצפה הבחירה באחד מהם תלויה בסוג המוצר והמרקם שאתם רוצים להשיג.

במקרה שאתם רוצים לקנות מלוש ולא בטוחים איזה הכנו לכם מדריך לרכישת מלוש למאפייה שלכם.

3. ציוד עיבוד בצק

עיבוד הבצק והכנתו לאפייה היא המומחיות שלנו ומגוון המכונות שעוזרות לנו להשיג מוצר מושלם גדולה, לכן החלטנו להכין לכם רשימה.

• מכדררות
• מעגלות אקסנצריות
• מרדדות
• מכונות זילוף וחיתוך של עוגיות
• מערכות תפיחה

כל אחד מהכלים האלו מאפשרים לכם לייצר מוצרי מאפה אחידים ומושלמים בכל פעם.

תוכלו לקרוא על כל אחד מאלה בהרחבה בבלוג שלנו.

4. ציוד אריזה ושינוע

תפקיד כל המכונות האלו הוא לאפשר אריזה בטוחה ואוטומציה.
תפקיד המסוע הוא לחבר בין מכונות כדי ליצור קו ייצור שלם ללא התערבות מגע ידי אדם.

• מכונות אריזה (flow-pack) ללחם, עוגות, מאפים
• מכונות שרינק/ואקום
• מסועים ומערכות שינוע פנימיות
• מדפסות תאריך ותוויות

5. מערכות אחסון ומינון

אי אפשר לומר מפעל לחם בלי להזכיר את מערכות הסיילוהן הכלי הכי אייקוני בכל מאפייה גדולה.
ובזכותם אפשר לזהות מפעל לחם מקילומטרים בזכות הגודל והצורה שלהם.

• סילויים: אחסון של חומרי גלם יבשים (קמח, סוכר, מלח)
• מערכות מינון ושקילה אוטומטיות
• מכלי שמן / מים עם בקרת טמפרטורה
• מקררים ומקפיאים תעשייתיים

6. ציוד קירור ושימור

שוק פריזרים ומקפיאים הם חלק בלתי נפרד מתהליך הייצור כשמדובר בקני מידה של מפעלים.
הם מאפשרים לכם לשמור על היגיינת המוצר ולהאריך את חיי המדף שלו.

ובמקרה שאתם רוצים למכור מאפים למאפיות, סופרים ומלונות הדרישה היא לייצר מוצרים חצי אפויים, ולאפשר להם לסיים את התהליך כבר במקום.

• תאי קירור והקפאה
• שוק פריזר (Blast Freezer) להקפאת שוק מהירה
• מקררים לתצוגה (אם יש מכירה ישירה ללקוח)

7. ציוד קונדיטוריה ייעודי (אם רלוונטי)

רוצים לייצר ליין של עוגיות ביתיות או לייצר עוגות מושלמות לימי הולדת,
כל הכלים שיאפשרו לזה לקרות נמצאים אצלנו.
מי יודע — אולי תיצרו את הקו המיוחד שיהפוך אתכם לשם מוכר בתחום

• טמפררי שוקולד
• מכונות זילוף אוטומטיות
• מכונות לקרם / מילוי / גלייז
• תנורים קטנים לקונדיטוריות בוטיק
• מכונות זילוף וחיתוך של עוגיות
• מזרק ריבה לסופגניות
• מכונות המסת שוקולד

8. ציוד עזר ותפעול

ציוד עזר מתכוון לכלים שאתם עובדים איתםיום יום בין אם זה עגלות לתנורים או תבניות לעוגות ומכונות שמצפות בשומשום וגרעינים

• עגלות ותבניות נירוסטה
• מערכת להכנת מחמצת
• כלי נירוסטה ותבניות לאפייה
• מערכות ניקוי וחיטוי תעשייתיות
• ציוד למדידת איכות

י. גוטליב מספקים פתרונות ציוד למאפיות בכל סדרי הגודל — ממאפיות שכונתיות ועד קווי ייצור תעשייתיים.
רוב סוגי הציוד מגיעים במגוון רחב של גדלים ותצורות, ולכן טווח המחירים יכול להשתנות מאוד בהתאם לצרכים של כל עסק.

כדי להעריך נכון את עלויות ההקמה, מומלץ להכין רשימה מסודרת של כל הציוד שאתם חושבים שתצטרכו. גם אם חסר פריט מסוים או אם אינכם בטוחים לגבי דגם מסוים — זה בסדר.
עם רשימה בסיסית כזו, ניתן לקבל מהצוות המקצועי שלנו אומדן מדויק יותר להתאמת הציוד ליעדים, להיקף הייצור ולתקציב שלכם.

המידע הזה יסייע לכם לבנות תמונת עלות מלאה ולהיערך בצורה נכונה לקראת הקמה של מאפייה או קונדיטוריה.

את רשימת הציוד המלאה לפתיחת מאפייה ניתן למצוא באתר שלנו.

9. ציוד מחשוב ותפעול

• מחשבים משרדיים / ניידים – לניהול הזמנות, חשבוניות, ניהול מלאי.
• מסכים וקופות רושמות (POS) – בעמדות מכירה.
• מדפסות קבלות / חשבוניות / תוויות – כולל מדפסות ברקוד למדבקות אריזה.
• שרת קטן / מחשוב ענן – למאפיות גדולות עם כמה סניפים.
• טאבלטים או מסכים תעשייתיים – לשימוש בצוות הפקה (הצגת מתכונים, הוראות ייצור, דוחות).

10. תוכנות ניהול

• תוכנת קופה (POS) – לניהול מכירות, אמצעי תשלום, ניהול קופה יומית.
• ERP תוכנת ניהול ייצור – במאפיות מפעל: ניהול קווי ייצור, מלאי, עלויות.
• CRM – לניהול לקוחות, מועדון לקוחות, מבצעים.
• תוכנת הנהלת חשבונות – חיובית לכל עסק.
• WMS ניהול מחסן – אם יש הפצה בהיקפים גדולים.

11. ציוד ותשתיות דיגיטליות

• מערכת מצלמות אבטחה (CCTV) – גם לשמירה וגם לפיקוח על פס ייצור.
• רשת אינטרנט יציבה + Wi-Fi פנימי – לתקשורת בין עמדות ומערכות ניהול.
• אתר אינטרנט / חנות אונליין – למכירה ישירה ושיווק.
• מערכת לניהול משלוחים – אם מציעים שירות הפצה ללקוחות פרטיים.

12. ציוד עזר טכנולוגי

• קוראי ברקוד / RF Guns – לספירת מלאי.
• מסכי תצוגה ללקוחות – להצגת מחירים, תפריטים, מבצעים.
• מערכת שעון נוכחות דיגיטלית – לניהול עובדים.
• מערכות קול (כריזה / מוזיקה) – בנקודות מכירה.

יכול להיות שחלק גדול מרשימת הציוד הזו לא תצטרכו, הכל בהתאם לאופי העסק שלכם.

הוצאות שיווק ומיתוג

עיצוב לוגו, אריזות, אתר, ימי צילום, משפיעני רשת, סוכנות שיווק ועוד.
את החלק הזה תוכלו להעריך בקלות לאחר שלב מחקר המתחרים.
אנחנו ממליצים להגדיר מראש תקציב שיווק ייעודי, חשוב לדעת שאין מספר “קדוש”.
אבל יש כללים מקובלים:

1. עסק קטן / חדש (שנה – שנתיים ראשונות):

8% – % 12 מהמחזור החודשי.

כי חשוב “לייצר כניסה” – להביא לקוחות חדשים שיכירו את העסק החדש בעיר.

2. עסק יציב (קיים כמה שנים, עם קהל קבוע):

4%–6% מהמחזור החודשי.

מתמקד יותר בשימור לקוחות קיימים, מועדון לקוחות, פרסום נקודתי למוצרים חדשים.

3. השקעה מינימלית הכרחית:

גם אם התקציב לחוץ, לפחות 1,500–3,000 ₪ בחודש (תלוי בגודל העסק), על פרסום ברשתות החברתיות, מודעות שכונתיות או בדפוס.

תוכלו ללמוד עוד במדריך שלנו שמסביר איך עסקי המזון הכי טובים (בניהם לקוחות גדולים שלנו) מתייחסים לשיווק ומה הם עקרונות השיווק של קונדיטוריות ומאפיות בצורה יותר נקודתית
בתוכו אנחנו עוברים על אסטרטגיות שעוזרות ללקוחות שלנו להצליח

וצ’קליסטים עם הרבה פרקטיקה!

כוח אדם

חישוב עלויות כוח אדם יכולה להיות מתסכלת לכן מומלץ לדמיין את התפקוד היום יומי של העסק
ולספור את כמות האנשים בצוות לפי כמות הייצור, מספר אנשי שירות, פיקים ושעות עבודה.
שלב זה נקרא הגדרת הצרכים: והוא נותן אומדן למספר העובדים ביום, השעות, התפקידים והשכר.
רשמו לכם כמה אופים ובאיזה שעות ביום הם יעבדו

רשמו לכם כמה אנשי שירות יעבדו ובאיזה שעות ביום

שימו לב: במקרה שאתם רוצים למכור חלות ולחמניות ביום שישי, לא תצטרכו את האופים עד שעת הסגירה.
לכן הם יגיעו מוקדם בבוקר עד שיסיימו את אפיית כל העגלות וניקוי התנורים, וכל מה שנשאר הוא למכור את הסחורה עד סוף היום.

חקרו לגבי כל סוג עובד והשכר הממוצע שלו בשוק, חשבו את השכר ברוטו ועליו תוסיפו את עלויות המעסיק.
היום יש כלים דיגיטליים שיכולים לעזור לכם לחשב עלויות ולהעריך שכר..

השתמשו בכלי חישוב אוטומטיים כדי לקבל תמונת מצב מדויקת של עלויות כוח האדם, על המאפייה שאתם רוצים להקים, ותאמרו לו כמה עובדים אתם צריכים ומה השכר הממוצע שלהם במשק לפי קטגוריות.
בקשו ממנו לחשב את עלויות המעסיק וכמה סך הכול תצטרכו להקדיש לעלויות כוח האדם.

הון תפעולי

עלויות תפעול שוטפות: חשמל, גז, מים, אחזקה, חומרי גלם או חוזה מול ספקים ושכירות.
הון תפעולי זה דבר שקשה מאוד לחשב שהעסק רק בשלבי תכנון.

כדי לגלות את עלויות כל אחד מן הקטגוריות כנראה שתצרכו לעשות קצת מחקר ולהרים כמה פלאפונים.
התקשרו לספקי קמח ותשאלו כמה עסק בסדר גודל שלכם מזמין וחשבו את העלות החודשית/שנתית

כדי לגלות את עלות הספקת המוצרים החצי האפויים התקשרו ובקשו הצעות מחיר מהמפעלי ייצור המובילים לרשימת המוצרים שאתם מעוניינים בהם.
כדי לגלות את מחירי השכירות התיעצו עם סוכן נדלן או שתתקשרו לעסק עם מ”ר דומה לזה שאתם צריכים
הוסיפו גם את עלויות השכר לפי הסעיף הקודם וחברו את כולם יחד.

כך תוכלו להעריך בקירוב את כל ההוצאות של העסק לפי תקופת זמן ולהכין תוכנית בהתאם.
הנה השלבים לחישוב עלויות ההקמה וההון התפעולי.

השלבים לבניית תחזית הכנסות והוצאות

חלק את ההוצאות שלך לשלוש קבוצות עיקריות:

הוצאות הקמה (חד-פעמיות):

• שיפוץ המקום והתאמות למטבח תעשייתי.
• רכישת ציוד: תנורים, מערבלים, מקררים, מערכות קירור ואוורור, קופות, תוכנות ניהול וכו’.
• רישיונות, היתרים, ביטוחים, רישום עסק וכו’.
• מיתוג: שלטים, לוגו, אתר, עיצוב פנים, תפריטים.
• רכישת מלאי ראשוני של חומרי גלם ואריזות.

טיפ: הוסיפו רזרבה של לפחות 10–15% לבלתי צפוי.

הוצאות שוטפות קבועות (חודשיות):

• שכירות וניהול נכס.
• שכר עובדים (אופים, קופאים, נהגים, מנקה).
• חשמל, מים, גז.
• ביטוחים ואחזקה שוטפת של ציוד.
• רואה חשבון, תוכנות ניהול, רישוי מוזיקה, ניקיון וכו’.

הוצאות משתנות:

• רכישת חומרי גלם (קמח, שמרים, סוכר, ביצים, חמאה, אריזות).
• הוצאות פרסום ושיווק (מודעות, מבצעים, דפוס, קידום דיגיטלי).
• הובלה ושינוע.

הערכת הכנסות צפויות עם דוגמא

הערכה ריאלית מבוססת על תחזית מכירות לפי סוג מוצר וכמות לקוחות:

1. כמה לקוחות צפויים ביום × ממוצע קנייה ללקוח = הכנסה יומית.
2. הכנסה יומית × מספר ימי פעילות = הכנסה חודשית.

לדוגמה:
50 לקוחות ביום × 35 ₪ ממוצע הזמנה × 26 ימי פעילות = 45,500 ₪ בחודש.
טיפ:עשו גם תרחיש שמרני, ריאלי ואופטימי – כדי לבדוק רגישות.

בניית תחזית חודשית לשנה קדימה

בנו גיליון (בטבלת אקסל נוספת) שבו תפרטו:

• שורה לכל סוג הוצאה והכנסה.
• תכנון לכל חודש.
• עמודה לרווח גולמי ולרווח נקי.
• חישוב של נקודת האיזון (Break Even Point) – כמה עלינו למכור כדי לא להפסיד.

נתחו והסיקו מסקנות

• האם ההכנסות מכסות את ההוצאות תוך זמן סביר?
• האם יש לכם הון עצמי מספיק כדי לעבור את חודשי ההפסד הראשונים?
• אילו סעיפים נראים מנופחים ואפשר לצמצם?

בניית תפריט ומוצרים

בניית תפריט למאפייה או קונדיטוריה היא תהליך מרתק שמורכב ממספר שלבים חשובים
וזה אחד מהדברים שבעלי עסקים בתחום המזון לא מבינים, ואלו שכן מבינים זוכים לגדול ולהרוויח.

1. המחקר והאסטרטגיה

כאן אנחנו מחברים בין המחקר שעשינו בתוכנית העסקית
לקהל היעד שלנו.
השאלות שאתם רוצים לענות עליהן הם:
איזה מוצרים הקהל שלי רוצה לרכוש?
איזה מוצרים הוא יכול להרשות לעצמו?

2. הארגון והתוכן

כאן יוצרים את רשימת המוצרים ומחלקים אותם לקטגוריות.
וקובעים לכל אחד מחיר אסטרטגי.
כוונו לרשימה של יותר מ 20 מוצרים.
לאחר מכן נותנים לכל אחד מהם תווית ותיאורים מושכים.

3. עיצוב המערכה

כאן יוצרים את העיצוב ומוודאים שכל פריט, מהפונט של הטקסט ועד לתמונת המוצר תואם לעסק שלכם.
ותמיד תשאלו את עצמכם האם התפריט מושך אותי לקנות.

4. ניתוח מתמשך ושיפור הרווחיות

כאן אוספים את כל הנתונים לגבי המכירות של כל מוצר.
ומשתמשים באסטרטגיות שיווק ותמחור כדי להתייעל ולמכור ביעילות.

איך לשווק מאפייה חדשה

כבר מעל ל 40 שנה שאנחנו משרתים לקוחות בתחום האפייה שהיום הם מייצרים אחוז גדול מהלחמים שנצרכים בארץ.

אבל שום עסק לא מתחיל ממפעלי ענק.

ותמיד סקרן אותנו לדעת איך בדיוק המאפיות והקונדיטוריות המובילות זכו בצמיחה הזו?
ובאיזה פרמטרים הגישה שלהם הייתה שונה מאחרים?
לכן סיכמנו את העקרונות החשובים ביותר

• זהות ברורה ומיתוג מתאים: זה כולל עיצוב אחיד וסיפור משכנע
• נוכחות דיגיטלית: גורם לכך שהעסק שלכם יהיה הראשון שהלקוח חושב עליו כשהוא מחפש מאפים.
• שיווק מקומי ו Seo: שימוש במגוון אסטרטגיות שיווקיות כמו טעימות ברחוב ואירועים שכונתיים ועד לפרופילים באתרי המפות באזור שלכם
• מבצעים וחדשנות מוצרים: ומבצעים חדשים ומוצרים מחודשים עם טוויסט
• שירות לקוחות או הצעה משתלמת: אלו הדברים שגורמים ללקוחות להגיע אליכם בפעם הראשונה ולהפוך ללקוחות קבועים
• מדידת ביצועים ושיפור מתמיד: כשמוצר לא נמכר, המטרה היא להבין למה — מחיר, כמות, מיקום בתצוגה או חוסר מודעות של הלקוחות.האם זה המחיר, הכמות, הצבע, המודעות למוצר, או שפשוט אף אחד לא מעוניין בו בצורה הזו וצריך להציג אותו אחרת.

קבלת הציוד ותחילת העבודה!

אז מצאתם את המקום הנכון, קיבלתם את כל האישורים, חקרתם, עיצבתם, ושוחחתם איתנו בנוגע לציוד שישרת אתכם במסע שלכם ואפילו הזמנתם את הכל.

כאן תבינו מה הם השלבים מרגע קבלת הציוד ועד לרגע שבו אתם מייצרים ומוכרים לבד!

1. ההתקנה

שלב ההתקנה משתנה מאוד בסוג הציוד שעליכם לקבל.
ויכול לערוך בין שעתיים ועד יומיים/שלושה ימי התקנה.
לכן חשוב להיערך מראש!.

התקנת הציוד יכולה גם לצרוך השתתפות ואישור של עוד בעלי מקצוע.
אם מדובר בהתקנת בתנור, חובה לקבוע עם איש ארובות ואיש ברנרים!

עליהם לבנות את הארובה ולכוון את הברנרים עוד בשלבי ההרכבה,
לכן חשוב מאוד לתאם מראש את תאריך ההתקנה.

2. הדרכה

ההדרכה נעשית רק לאחר סיום שלב ההתקנה והאישור כשמדובר בציוד מסוים.
כאן הטכנאי שלנו ילמד ויסביר על כל האלמנטים החשובים בתפעול, תחזוקה וניקיון המכונה.

לכן חשוב לעדכן מראש את צוות העובדים והאופים, נוכחותם חשובה מאוד בשלב זה מכוון שהם אלו שיעבדו עם הציוד ביום יום.

ניתן גם להקליט את תהליך ההדרכה לשימוש במקרה ששכחתם איך להפעיל או לכבות פונקציה מסוימת בציוד ובבניית תוכנית עבודה בהמשך.

3. שלב בדיקת האפייה/מוצר

בודקים ומתאימים את ביצועי הציוד בהתאם לדרישות שלכם.
לכן צריך להכין מראש את החומר גלם בין אם מדובר בבצק למרדדת או אפיית לחמניות.

השלב הזה הכרחי לפני שמתחילים לבנות תוכנית לכל מוצר.
כאן צוות האופים והטכנאי שלנו בודקים את הציוד בעזרת חומר גלם ומכוונים את המכונה במטרה שהאוויר והחום יעברו בצורה אחידה בתוך תא האפייה

4. בניית תוכניות עבודה

לאחר שכיוונו את הציוד בהתאם לשביעות רצון הלקוח, הגיע שלב הגדרת תוכניות העבודה.
תוכניות אלו אמורות לשמש אתכם לאורך כל חיי הייצור, וכל מוצר יש תוכנית ייחודית
התוכניות מאפשרות לאופה לייצר מוצר זהה ביעילות שיא.

בניית תוכנית היא לא דבר פשוט ולעיתים צריך להשתמש בשיטת “ניסוי וטעיה”,
עד שמגיעים למוצר אחיד ומושלם בכל אפייה.

ועכשיו כל הציוד מוכן והלקוחות כבר מזילים ריר מחוץ לדלתות שלכם,
וכל מה שנותר לכם לעשות זה לפתוח דלתות ולהתחיל לעבוד.

סיכום: הדרך שלכם לפתוח מאפייה מצליחה

מזל טוב! הבנתם מה השלבים העיקריים וגם את מה שחשוב לתכנן ולשקול לפני שפותחים מאפייה.
ההצלחה של כל מאפייה תלוי בשלושה דברים עיקריים: מוצר איכותי, שביעות רצון הלקוח ושיווק.
בין אם אתם רוצים להקים רשת של מאפיות או שאתם רוצים לקחת את התחביב שלכם לצעד הבא!

אנחנו בגוטליב נעשה הכל כדי להפוך את החלום למציאות.